El pescado fresco está constituido por peces enfriados (de agua dulce y agua salada, o partes de los mismos) destinados a la alimentación humana, independientemente del grado de frescura. Los peces con alteraciones incipientes en partes del cuerpo eliminables (cabeza, branquias, vísceras) y sin reblandecimiento en las porciones comestibles (músculos) sirven para la ulterior transformación industrial. Esto es aplicable asimismo a las infestaciones parasitarias y a signos localizados de enfermedad (eliminación de las partes afectadas).
El pescado fresco debe envasarse en cajones metálicos o de madera limpios y en perfecto estado higiénico, mezclado con hielo fabricado con agua potable y que se manipulará como un alimento más. Porciones de los peces, filetes y vísceras se pondrán también en hielo, pero envueltos en papel encerado (pergamino).
El pescado fresco tiene aspecto natural y claro, con branquias rojas o ligeramente castañas, vísceras fácilmente separables y sin colores anómalos, y consistencia peculiar de cada especie. Olor y sabor corresponderán a los de cada clase de pescado, apareciendo netos y sin anomalías.
Revestimiento de desove, erupción de desove, manchas por pigmentación diferente, colocaciones de la piel por las aguas y fondos acuáticos, coloración de la carne y grasa dependiente de la alimentación (tono asalmonado cuando se consumen cangrejos y también artificialmente por aporte de carofila, coloración amarilla limón de la grasa provocada por la taraxantina) y tonalidad de la carne entre gris parduzca y castaña oscura por su composición peculiar (túnidos y numerosos peces tropicales). Las espinas verdes del blenio vivíparo y de algunos esócidos obedecen al depósito de biliverdina.
Muchos peces tienen olor específico. Por ejemplo, el lucio despide un olor muy peculiar, así como tiburones y rayas que, ya con alteraciones mínimas, pasan a oler a amoniaco; los eperlanos y algunos de sus congéneres huelen a pepino verde. En principio, sucede que los peces de mar tienen un
metabolismo proteico específico frente al de los peces de agua dulce, que confiere a los primeros un más fuerte olor «a pescado».
Cada pescado tiene un sabor propio, que viene determinado por su composición química, clase de agua en que vive, alimentación y otros factores.
El pescado fresco debe depositarse y transportarse a temperaturas en torno a 0ºC (entre -2 y +2ºC). El objeto de añadir hielo picado es el enfriamiento húmedo del pescado a las temperaturas de fusión del agua. La capacidad de depósito depende esencialmente de las condiciones en que se realizó la captura, de las peculiaridades fisiológicas de la especie y del manejo cuidadoso y rápido de los peces.
