El pescado congelado está constituido por peces frescos o sus porciones sometidos a técnicas especiales de
shock de congelación, sin que por causa del tratamiento resulte disminuida la calidad de la materia prima inicial. La congelación de los peces a bordo de los barcos asegura la mejor calidad del producto resultante.
Para evitar la oxidación de las grasas y la desecación superficial de los peces, los ya congelados se protegen introduciéndolos o rociándolos con agua (glaseado), o bien envasándolos con materiales impermeables al aire (plástico, papel parafinado), que deben adherirse íntimamente al artículo congelado.
El transporte y la comercialización del pescado congelado deben realizarse de manera que la temperatura interna permanezca lo más constante posible.
El pescado congelado debe llegar como tal al consumidor final. Cuando se vende pescado descongelado, se producen alteraciones que alteran la calidad. Debe evitarse repetir la congelación de pescado congelado que sufrió descongelación, por las alteraciones de consistencia que esto lleva consigo.
Alteraciones
- Resecado (deshidratación): Se observa con frecuencia en el pescado sin glasear o almacenado largo tiempo. La carne de pescado «estropajosa» se origina por enfriamiento descuidado
- El amarilleado se origina por la acción del oxígeno atmosférico sobre las grasas. Se presenta con preferencia en peces grasos, pero también en magros, trás largos periodos de almacenamiento.
- Los signos de putrefacción o la presencia de algunos peces podridos obedecen a anomalías anteriores a la congelación (peces aislados alterados) o a depósitos descuidados (placas congeladas alteradas en su superficie o en su totalidad, o cajones enteros putrefactos). El defecto se aprecia al descongelar.
Incluimos productos de la pesca envasados en porciones o conformados y dispuestos para la venta, cuya capacidad de conservación se prolonga mediante congelación.
Como materia prima se utilizan peces congelados marinos y de agua dulce y carne picada de los mismos (picadillo, salpicón), además de aditivos para la condimentación y salazón, pan rallado para empanar (en seco y en húmedo), agua, aglutinantes, leche en polvo, etc.
El almacenado no debe exceder de 12 meses con temperaturas internas máximas de -18ºC.
Debido a la pequeñez de los envases, lo que supone amplias superficies, los productos son extraordinariamente sensibles a las oscilaciones térmicas y acceso de aire.
La conservación mediante el salazonado se debe a la capacidad de la sal por sustraer agua del alimento en cuestión, así los microorganismos tienen menos capacidad para multiplicarse.
Se someten a salazón peces grasos, peces magros y porciones de los mismos.
El pescado se somete tanto a ahumado caliente como a ahumado frío.
Los peces o sus porciones ahumados en caliente se preparan a partir de pescado fresco o congelado sobre el que actúan temperaturas de ahumado superiores a 60ºC.
Los peces o sus porciones ahumados en frío se elaboran a partir de pescado salazonado, que se somete a temperaturas de ahumado hasta de 30ºC.
La putrefacción junto al enmohecimiento es una de las alteraciones mas frecuentes en los pescados ahumados.
Los escabeches son productos sometidos a la acción de la mezcla vinagre-sal, con adición de salsas, cremas, rellenos, mahonesa o aceite. Los escabeches finos se elaboran con pescados selectos, a los que se añaden ingredientes especiales.
Para asegurar la destrucción de las larvas del nemato de anisakis presentes cuando se trabaja con pescado fresco, es necesaria una concentración del 7% de vinagre y 15% de sal común.
Pescado y fiambres de pescado se elaboran a partir de peces y de porciones de éstos y de otros animales marinos faenados y hechos comestibles mediante cocción, calentado como mínimo a 80ºC, fritura, ahumados en caliente o escabechados. Se les agrega «aspik» (gelatina condimentada) y su conservación es limitada. A estos artículos pueden incorporarse otros ingredientes animales (huevo), mahonesa y/o vegetales (fiambres de pescado en gelatina).
El aspik es una mezcla solidificable de gelatina comestible, agua potable, vinagre y otros ácidos de consumo ordinario, sal común, aditivos sápidos y conservantes. Se suelen ofertar en gelatina arenques, anguilas, filetes de caballa, etc.
Alteraciones principales son el enmohecimiento superficial y formación de colonias en el seno y en el exterior de la gelatina (generalmente levaduras y cocos), reconocibles como puntitos blancos.
Se trata de peces o sus porciones, frescos y congelados, que se empanan y fríen en grasa o aceite, añadiéndoles luego salsas o ingredientes comestibles o no comestibles.
Para conseguir matar en buena medida las bacterias presentes, el grosor de las piezas de pescado no será superior a 4 cm en cualquier dimensión. El pescado frito contiene pocos gérmenes y es de conservación limitada en ambiente refrigerado.
Las conservas de pescado son productos que se someten en recipientes herméticamente cerrados a un tratamiento térmico y cuya capacidad de conservación oscila entre 3 meses y 5 años.
La técnica de fabricación es variable. Los peces se tratan previamente mediante vaporización, ahumado o escaldado, o también se envasan crudos.
De máxima importancia resulta el cierre hermético de las latas, que durante el calentamiento y enfriamiento de la esterilización se hallarán sometidas a acusadas sobrecargas.
El plazo de consumo de las conservas de pescado debe ser como mínimo de 2 años.
De acuerdo con los parámetros de calentamiento utilizados, varía mucho la cifra de gérmenes que cabe esperar en los productos. La cantidad y calidad de este contenido microbiano dependen decisivamente de la tecnología de fabricación y del grado de contaminación de la materia prima de partida.
El decomiso puede estar motivado por una serie de deficiencias:
- Abombados químicos, biológicos y físicos.
- Empleo de materias primas alteradas.
