Compuestos producidos por diversos hongos, de bajo peso molecular y altamente reactivos. Cuando éstos se multiplican en los alimentos como resultado de su
metabolismo se producen unos compuestos tóxicos ,las micotoxinas.
La presencia de mohos en el alimento no implica automáticamente la presencia en éste de micotoxinas.
Una micotoxina puede permanecer en un producto en el que no observemos crecimiento fúngico. Una determinada especie de hongo puede producir más de un tipo de micotoxina.
Las micotoxinas cuentan con una notable termoestabilidad, por lo que los tratamientos térmicos que normalmente se usan en los procesos de preparación de los alimentos no las inactivan.Tiene propiedades de difundirse a través de los alimentos ya que son muy hidrosolubles.
Los efectos tóxicos de las micotoxinas son muy diversos. Muchas desarrollan varias acciones tóxicas diferentes. Entre las acciones más patógenas están: lesiones hepáticas, trastornos renales, carcinogénesis, efectos neurotóxicos, acciones alérgicas, irritación de mucosas y fotosensibilización cutánea. Hay que destacar que las cantidades que hay que ingerir de estas sustancias han de ser muy elevadas para producir estos efectos.
- AFLATOXINAS: Es una de las más importantes como causantes de intoxicaciones por micotoxinas en le hombre. Producidas principalmente por Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus Existen distintos tipos: B1,B2,G1,G2 y M1(derivado de la B1).LA más tóxica de todas ellas es la B1, la cual posee una fuerte acción cáncerígena. Alrededor del 1% de la aflatoxina B1 ingerida por las vacas lecheras con el pienso se transforma en aflatoxina M! En la leche, y desde ahí se distribuye a los distintos productos lácteos.
- OCRATOXINAS: Producidas principalmente por especies de Aspergillus y Penicillium. Producen alteraciones principalmente a nivel renal, y la especie que con mayor frecuencia lo padece es el cerdo, de ahí que en Holanda, el mayor productor de cerdos, hagan análisis en los riñones de los cerdos para detectar la presencia de este tipo de micotoxinas. Además de al carne esta micotoxina puede encontrarse en los cereales, oleaginosas y frutos secos.
- TRICOTECENOS: Producidas principalmente por Cephalosporium y crotocinigenum. Se hallan en alimentos como los cereales y frutas, causando alteraciones fundamentalmente en niños.
- PATULINA: Micotoxina que se produce al crecer el hongo sobre la superficie de las frutas. Produce un aspecto desagradable en la superficie de éstas por lo que es rechazada por el consumidor. El problema reside en la fruta con mal aspecto que es utilizada en la fabricación de mermelada y de otros productos derivados de las fruta. La fermentación de la fruta reduce la cantidad de patulina, pero no la anula.
El control de las micotoxinas en los alimentos es objeto de numerosos estudios e investigaciones cuyos resultados no son muy satisfactorios.
El control de estos productos en los alimentos va enfocado en dos aspectos, por una parte el inhibir el crecimiento de
hongos en le alimento, y por tanto así no podrá producir las micotoxinas, y por otro lado en la destrucción de éstas, si es que ya existen en el alimento.
Para inhibir el crecimiento de
hongos en los alimentos se utilizan agentes antimicóticos, como por ejemplo antibióticos e insecticidas. El problema es que existen numerosas especies de hongos, y no todos ellos son igualmente susceptibles a estos productos químicos.
Para destruir las micotoxinas existentes en los alimentos se utilizan distintos procesos basados en la degradación física, como son : La aplicación de calor a los alimentos contaminados por micotoxinas. El inconveniente de este proceso es que las micotoxinas son muy resistentes al calor, por lo que habría que aplicar tratamientos térmicos durante periodos de tiempo muy prolongados y eso produce alteraciones en las características organolépticas de los productos.
También se está intentando eliminar de los alimentos a través de la utilización de luz ultravioleta ya que algunos tipos de micotoxinas, en concreto las aflatoxinas, emiten fluorescencia. También se utiliza la degradación de tipo químico, basada en la utilización de vapores de amoniaco, el inconveniente de éstos, es que producen olores en los alimentos. La degradación biológica, basada en la utilización de bacterias, levaduras y mohos para favorecer la degradación de micotoxinas se está realizando a nivel experimental.
